任何刀用久了都会钝，都需要磨。经常磨刀可以让刀具时刻保持在最佳的锋利度，这样即使是一把品质一般的刀也可以胜任厨房里的切菜任务。相反不磨刀则会让一把上千元的粉末钢宝刀明珠暗投。磨刀是一项看似容易实际上很难掌握的手艺。
　　磨刀的工具
　　市面上有出售磨刀器，用磨刀器磨刀很方便，几乎不需要什么技术，懒得麻烦的人可以选用。磨刀器的缺点是会在刀刃处磨出横向和X向的刃纹，这两种刃纹都是有害的，相当于削弱了刃部对刃尖的支撑，磨出来的刀刃保持性不如手工磨的。手工磨出来的刃纹是纵刃纹和斜刃纹，在刃尖只有几微米的情况下，刃纹的类型很大程度的影响了刀刃保持度。
　　手工磨刀需要的工具
　　其实只需一块粒度合适的双面磨石就可以满足大部分家庭的需要，粒度大约粗面的240#到400#，细面的800#到1000#，1000#的磨石就可以磨出轻易剃毛的刀刃了，没必要追求更高的目数，太锋利了太危险。淘宝上有很多磨石出售，选择棕刚玉、白刚玉和红宝石材质的油石都可以，都比较耐用。淘宝上销量很好的浆石、青石、泥巴石由于粒度太细，大约有3000#到5000#，这种磨刀石只能做最后抛光，粗磨用这太费力，家里用没必要，800#到1000#的油石足足够用了。磨刀之前先把油石放水里泡一会儿，然后在台子上铺一块湿抹布垫着，防止磨石打滑和划伤台面，磨刀的位置要宽敞一点，拿废碗废盒子装一碗清水放旁边。
　　磨刀的要点
　　说来很简单，时刻让刀与磨石呈固定的夹角。要做到这一点并不容易，人手毕竟不是机器，手磨刀往前推时刀身会不自觉的下压，往回拉时手又会抬高，这样磨往往就把刀刃磨出一圆鼓，刃尖却没磨好。
　　所以磨的时候不要往复运动，要单向运动，一个动作到底。刀刃面向自己，右手握刀柄，左手按住刀身，磨石竖着平方，刀尖抵住磨石底端，然后调整刀与磨石的夹角，要与原厂磨的刃角一致，不知道原刃角的一般以20°为宜，记住这个角度的感觉，然后慢慢往左前方推刀，动作要求当推到磨石顶端的时候正好到刀尾，就是完整的磨了一次刀刃，然后拿起来再从磨石底端开始往前推，新手做这个动作的时候要慢一点，时刻注意刀身与磨石的夹角不要变，只要你动作够稳，总会磨出锋利的刀刃的。一面刀刃推五次，然后换另一面，即左手持刀柄，右手按住刀身，往右前方推。磨石上水干了就浇点水上面。
　　磨刀就是一个欲速则不达的活动，每当你心急时就离锋利远了一步，整个过程要静，要慢，要稳，要轻。磨刀用力大了刀刃会产生形变磨出假刃，越磨到最后就要越轻，最后的过程只用刀身本身的重量去磨，手不要加力。如果刀比较钝了，就先用粗粒度的磨石磨，磨得有锋利的感觉后换细粒度的一面，轻轻的磨。想试试刀够不够锋利了可以拿一张A4纸，以30°的角度用刀去削纸，如果感觉很顺畅那基本就锋利了，用1000#油石打磨到位的刀可以将纸削出很细的丝。磨好以后将刀在磨刀棒上以大约30°的角度左右两面都刷两下，以清除刃部的毛刺，如此刀就算磨好了。切记不要只用磨石的一半磨刀，时间长了磨石就磨得凹陷了，再磨刀就无法磨出整齐的刃角了。
　　锋利的刀用一段时间后，其刀刃会产生一定的扭曲和变形，这时要用磨刀棒刷一下，将磨刀棒垂直立在台面上，将刀刃以大约30°的角度挨着铁棒上下刷，左右数次，刀锋就再次锋利起来。带有钻石涂层或陶瓷表面的磨刀棒可以当磨刀工具使用，只要经常用磨刀棒刷就可以常年保持锋利度。
　　磨陶瓷刀
　　由于陶瓷刀的硬度跟刚玉相当，所以普通的油石是磨不动陶瓷刀的，但也不是完全没办法磨。想磨陶瓷刀练练手艺的亲们可以去五金商店买碳化硅磨料的砂纸，有一种2000#的黑色碳化硅砂纸，一块钱大概可以买两张，裁剪成磨石的大小打湿了以后贴在磨石表面，然后就可以磨了，2000#的粒度磨起来比较慢，要耐心一点。  上海厨房设备，厨房设备